Биодинамические вина: что это такое и как они “продинамили” мир

YKTIMES.RU – Помню свой шок пятилетней давности, пишет кулинарный эксперт Елена Чекалова на портале ТАСС. В модном копенгагенском ресторане Relae мы с мужем заказали на ужин красное бургундское вино и получили странную бутылку с еще более странной этикеткой: надпись на ней была сделана от руки. Но самым странным было ее содержимое: какое-то зелье, будто из бутылки вырвался дикий джинн!

— Что это? — спросила я официанта.

— Это биодинамическая Бургундия, — ответил он.

— А можно заменить на обычную? — спросила я.

— Нет, — ответил он и добавил: — Я жизнь положу, чтобы люди пили только биодинамику.

К своему ужасу, обойдя все самые известные рестораны датской гастрономической Мекки, я повсюду натыкалась исключительно на эти будто недобродившие или перебродившие вина без какого бы то ни было приятного для меня послевкусия, да еще от 50 евро за бутылку. С какой стати я должна платить за биодинамическую Бургундию больше, чем за традиционную — тонкую и сбалансированную? Меня не убеждали разговоры об эксклюзивности, о небольших партиях и ручном сборе винограда, а больше всего бесили разглагольствования о том, что натуральное, мол, и должно раздражать.

В Noma, звезде мировых гастрономических рейтингов, мне на очередной стон ответили почти грубо: настоящую сезонную еду должны сопровождать настоящие вина, а если не хотите, можем налить вам натуральные соки — из бузины, например. Нет, истина, конечно, в вине (in vino veritas), но тогда я впервые узнала, что есть какие-то новые истины в вине, которые я еще не догоняю.

Года два спустя я влюбилась в парижские гастробистро с их поразительными креативными блюдами. Но и в них царило то же биодинамическое сумасшествие. А потом я впервые попробовала так называемые оранжевые вина: мне вдруг понравился очень необычный, интенсивный вкус и просто заворожил их цвет, глубоко янтарный. Оказалось, это тоже биодинамика.

Постепенно я стала находить в меню гастропабов интересные красные и белые биодинамические вина. И, самое главное, поняла, почему биодинамика так мила бистроманам: как говорит один из моих любимых шефов Жан-Франсуа Пьеж, “важно доказать не то, что ты лучший в мире, а то, что ты имеешь право всегда оставаться собой”.

Как же у этих странных виноделов получилось так “продинамить” весь мир? Отвечаю на те вопросы, которые когда-то задавала сама и не получала внятных ответов.

Биодинамическое вино — что это такое?

Это продукт биодинамического земледелия, которое, согласно официальному определению, провозгласило “духовно-этико-экологический подход к сельскому хозяйству, садам и производству продуктов питания”.

Иными словами, биодинамика — это не только неагрессивные способы ведения хозяйства, которые не наносят вреда земле и природе, но и целая жизненная философия.

Кто все это придумал?

Автор термина “биодинамика” — австрийский философ, писатель, архитектор и мистик Рудольф Штайнер. В начале 20-х годов прошлого века он прочитал несколько лекций фермерам, которые хотели как можно быстрее восстановить свои хозяйства после Первой мировой войны.

Слушатели пожаловались лектору, что новомодные тогда способы обработки земли пестицидами не принесли ожидаемых результатов. Штайнер предложил свой путь исцеления земли. Ферма, проповедовал он, — это сложный организм, в котором все взаимосвязано, и в то же время он — часть мироздания.

Если растение болеет, это признак сбоя всего организма. В идеале ферма должна быть самообеспечивающей системой, которая производит свои собственные удобрения и корма для животных. А чтобы ей на помощь пришла мировая энергия, надо согласовывать посевы, прополки и сбор урожая с ритмами Луны и планет.

Для каждой задачи — обрезка, полив, сбор урожая — есть лучший день в лунном календаре. Штайнер был холистом: считал, что целое — больше суммы его частей. “Лечить” почву, говорил он, можно только натуральными, специальным образом изготовленными добавками — вытяжками из хвоща, крапивы, тысячелистника и других трав.

А самый действенный препарат должен готовиться так: коровий рог в день осеннего равноденствия надо набить навозом и закопать в землю, а в весеннее равноденствие выкопать и растворить получившийся в нем компост в воде, чтобы орошать растения новой жизненной энергией. Все эти мысли Штайнер изложил в работе “Духовно-научные основы успешного развития сельского хозяйства”, опубликованной в 1924 году.

На протяжении всего ХХ века то потешались над этим трудом, то им восхищались. Но к концу прошлого столетия Штайнер определенно стал кумиром части европейских виноделов. Николя Жоли первым во Франции перевел свои виноградники в долине Луары на биодинамику и добился фантастического качества вина Les Vieux Clos и особенно Clos de la Coulee de Serrant (в России бутылка последнего стоит около 10 тыс. рублей).

Как создается биодинамическое вино?

Мне удалось побывать на винодельне культового итальянского биодинамиста Йошки Гравнера (регион Фриули-Венеция-Джулия на границе со Словенией), и он сам мне все показал и рассказал.

Йошка сразу обратил мое внимание на скворечники и на пруд рядом с виноградником: очень важно, чтобы было много птиц, которые очищают лозы от насекомых, и чтобы воздух был естественно влажным — ведь никакой ирригации и прочих искусственных вмешательств быть не может, лоза должна сама трудиться, день и ночь добывая воду.

— Я не использую удобрения, опыления, лекарства и ничего не добавляю в вино уже двадцать лет, — объясняет Гравнер. — Удобрения для лозы и добавки для вина подобны наркотикам для людей: сначала это вроде бы дает силу, но затем убивает. Когда я был молод, по глупости использовал антиботриты, но ведь и с плесенью виноград должен бороться сам — можно помочь совсем чуть-чуть, удалив то, что мешает. К тому же есть и благородная плесень, которая только углубляет вкус ягод. И конечно, не нужно никакого осветления, никаких мощных винных прессов, вообще никакой техники, кроме элементарного маленького трактора. В природе все работает как в человеке. Есть ангел и дьявол. Мы должны быть осторожны, чтобы дьявол не одерживал верх. Если убить красного паука, врага виноградника, то одновременно убьешь его соперника. Важно поддерживать баланс без химии.

— Но ведь серу вы добавляете?

— Нужно подходить ко всему разумно. Будущему вину необходимо совсем крошечное количество порошковой серы, которую мы смешиваем с прополисом. Таким образом получается естественное антибактериальное и стабилизирующее средство. В овощах, в рыбе, в воде, в соках больше серы, чем в моем вине. Меди мы тоже используем мало, меньше половины обычной дозы. Но главное совсем в другом. Истинное виноделие начинается с принципиального понимания: виноградник и вино — это две неразрывные части одного целого. Вино должно быть выращено как лоза — день за днем. Оно растет вместе с виноградной лозой даже до появления ягод. Хороший винодел каждый день рядом с лозами: чтобы понимать растения, чувствовать их, удалять лишнее.

Гравнер, как и все биодинамисты, убежден: главная работа с хорошим вином не на винодельне, а на винограднике. Потому что вино — это дитя. Его нужно зачать, родить, помочь окрепнуть и воспитать, но не контролировать ежеминутно. Важнее понимать не то, что ты должен с ним делать, а чего делать не должен.

Во время цикла роста не нужно вводить химические вещества, которые наносят ущерб балансу экосистемы, нельзя использовать инвазивные спреи или гербициды. Надо подружиться с густыми туманами и научиться распознавать опасность, надо уметь ждать и каждый день внимательно смотреть на виноградник, чтобы заметить любой нюанс и спросить себя: сегодня тот самый день?

А уж как только вино отправится в погреб, человеческое вмешательство и вовсе недопустимо. Все это в биодинамике называется “ничегонеделанием”: изучай свой регион, наблюдай за виноградником и за природой, иди за ней, не разрушай экосистему, своди к минимуму механическое воздействие на лозу и ягоды, не изменяй вино, не загрязняй, не торопи его, не вмешивайся в его развитие. Тогда придет время, и вино откроется тебе в бокале.

На визитке Николя Жоли так и написано: “Помощник природы, а не винодел”.

А при чем здесь коровий рог?

Немалая, если не бо?льшая часть виноделов и винных критиков смотрит на биодинамику скептически: мол, нет под ней никакой научной основы. Как ярчайший пример сумасшествия биодинамистов все непременно приводят то самое закапывание коровьего рога с навозом, так называемый “препарат 500”. Француз Николя Жоли объясняет:

— 90% того, что рождается на винограднике, — это результат фотосинтеза. Суть вина — в гармонии света, воды и земли. Задача винодела в том, чтобы достичь гармонии стихий на своем винограднике. Биодинамика — не набор рецептов, а исследование практик, которые помогают воплотить в винограде природные силы. Навоз — тоже такой рычаг жизненных сил.

Согласно сайту Biodynamie Services, “препарат 500” — это мощное средство, которое “стимулирует микробную активность почвы, регулирует рН, активизирует прорастание семян и растворяет минералы”.

Когда я спросила про “рог” крымского биодинамиста Павла Швеца, он развел руками:

“Да, и я тоже его закапываю — может, это странно, но ведь работает. Есть в вине что-то мистическое”.

А на вкус биодинамические вина сильно отличаются от обычных?

Часто люди чувствуют: это какое-то необычное вино. Сначала оно скорее не нравится. Настораживает и внешний вид: белые бывают мутноватыми, да и красные часто менее прозрачные. Удивляют запахи: интенсивные, иногда даже дикие. Но чем больше их пьешь, тем больше привязываешься и начинаешь ценить их шершавость и эмоциональность. Как говорит Николя Жоли, биодинамика — это вина открытых чувств, они обнажают характер винодела не меньше, чем терруар.

Среди моих любимых — вина австрийского хозяйства Gut Oggau, что в Бургенланде. Виноградник, который держит одна семья, состоит из небольших участков. Каждый — со своим названием, и виноград с каждого винифицируется отдельно. В результате — девять вин, названных именами вымышленных персонажей — членов выдуманной семьи. Их “портреты” — на этикетках девяти бутылок Gut Oggau.

Проект “люди-вина” — лучшая визуализация характерности биодинамики: такие яркие личности не могут нравиться всем. Зато тем, кто к ней привязывается, обычные, даже очень качественные вина начинают казаться слишком гладкими и недостаточно живыми.

Почему биодинамическое вино дороже обычного?

Процесс изготовления биодинамического вина — это почти исключительно ручной труд, который гораздо дороже машинного, а виноделие, вписанное в природные циклы, требует намного больше времени.

А биодинамическое вино, органическое, натуральное — это все одно и то же?

Не совсем.

В производстве всех этих вин стараются не использовать химию. Однако органическое виноделие не заморачивается природными циклами и космической философией.

“Натуралы” тоже особо не философствуют, но при этом они еще бо?льшие ригористы: “нет” объявляется даже сере, которую как консервант используют со времен Античности. Из-за этого “натуральные вина” нестабильны, их трудно транспортировать.

Сколько же таких биодинамистов в мире?

Сейчас в мире около 750 производителей-биодинамистов, и их с каждым годом все больше. Как рассказывает Николя Жоли, когда начинали первые из них, соседи над ними смеялись, считали сектантами и лунатиками. А лет через десять начали задавать вопросы — что да как.

А где биодинамические вина можно купить и попробовать у нас?

В интернет-магазинах. Есть российская компания, которая на этих винах специализируется, — RAW (Real Authentic Wine). Она проводит фестивали, поддерживает рестораны и бары с биодинамическими винными картами. Сначала такого рода заведения открылись в Петербурге: Big Wine Freaks, “На вина!”, Beef Zavod. Теперь Big Wine Freaks есть и в столице, а еще Max’s Beef for Money, да и в винных картах других заведений все чаще появляются биодинамические позиции. Спрашивайте — и непременно найдете.

Елена Чекалова.
Телеведущая, гастрономический обозреватель, автор трех книг-бестселлеров о мировой кухне.